사과나무 아래서
2010. 2. 7. 15:25
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 배추 강원도와 충청도의 가을·겨울 배추를 사용하는데 껍질이 얇고 엽수가 많으며 엽색이 조화를 잘 이룬다. 배추잎이 달고 고소한 것이 특징이다.
고춧가루 볕에 직접 말린 호남초를 깨끗이 닦아 꼭지와 씨를 제거한, 색깔이 선명한 고추를 사용한다.
젓갈 음력 6월에 담근 잘 익은 새우젓과 남해에서 잡은 멸치로 담근 잘 삭은 멸치젓을 고운 체로 3회 이상 거른다.
기타 일부 포기김치에 잣(여름철), 굴(겨울철)을 첨가하기도 한다.
적당하게 절여져 김치색이 좋고 무채의 상태가 양호해서 김치가 깔끔해 보인다. 특히 배추의 갓이 연해 먹기에 불편함이 없다. 약간 짠맛이 나기도 하지만 발효시키면 짠 맛이 없어질 듯 하다. 김치 맛이 풍부해서 오래두고 먹을 저장용 김치에 알맞다.
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배추 계절에 따라 좋은 배추를 골라 쓴다. 그중 가을(9~12월)에는 단맛과 고소한 맛이 뛰어난 경기 북부, 충청권에서 나는 가을 배추를 사용한다.
고춧가루 일조량이 많은 안동, 영양, 음성 등의 고추를 직접 구매, 일일이 손으로 다듬은 후 자동 세척, 제분 시설을 거쳐 깨끗한 고춧가루로 가공한다.
젓갈 유명한 광천 토굴 젓갈, 서산 젓갈과 영양이 풍부한 참치액젓을 사용한다.
젓갈 맛이 도드라져서 서울식 입맛을 원하는 사람들은 익혀 먹는 것이 좋고, 짠맛이 많이 나지 않아서 서울·경기 지방 사람들에게 특히 선호된다. 아삭하면서 쌉쌀하게 씹히는 배추의 갓이 두껍지 않고 절여진 상태가 좋아 수분이 덜 생겨 배추 맛이 항상 일정하다. 풍부하고 깊은 젓갈의 맛이 도드라지는 김치를 선호하는 사람들에게 아주 맛이 있다.
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배추와 고춧가루 경기 연천의 전곡농협을 비롯해 강원, 충북, 충남, 경남, 전북, 전남 등 전국 8도에서 생산한 배추와 고춧가루를 사용한다.
젓갈 충남 보령 오천농협의 무색소, 무조미료 젓갈을 사용한다. 공장이 바다에 위치해 산지에서 직접 채취하므로 신선도가 높다.
새우젓과 멸치액젓이 들어간 김치. 싱싱하고 진한 양념 맛이 일품이라 싱싱하게 덜 익혀 먹는 김치로 아주 맛이 있다. 특히 양념 맛이 진해서 맵고 칼칼하면서 배추김치의 시원함을 그대로 느낄 수 있다. 배추 갓이 약간 도톰하나 배추가 잘 절여진 상태라 더 이상의 수분이 생기지 않는다.
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배추와 고춧가루 보통 여름에는 고랭지 배추, 겨울에는 남도 배추를 사용. 요즘에는 해남 배추를 사용하기도 한다. 고춧가루는 태양초.
젓갈 포기김치 ‘풍부한 맛’의 경우 갈치속젓과 새우, 멸치액젓을 사용하고 ‘깔끔한 맛’은 새우, 멸치액젓과 함께 배를 설탕 대신 넣었다.
젓갈이 많이 들어간 ‘풍부한 맛’과 젓갈이 덜 들어간 ‘깔끔한 맛’ 두 가지로 나뉘어 있어 입맛에 따라 선택하기 좋다. ‘풍부한 맛’은 젓갈 맛이 많이 나지만 김치의 진한 맛이 특징이고, 양념이 진해서 오래 보관했다 먹어도 맛의 변화가 없다. 또 깔끔한 맛은 서울이나 경기도 지방의 고유 김치 맛. 그 맛이 아주 시원해 저장용으로 알맞다. 햇김치의 배추는 일일이 잘 절여 있어 간이 일정하고 맛의 변화가 없다.
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